茶这种小小的植物，自汉代被用于饮料以来，在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的着作——陆羽《茶经》出现。到了宋代，社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。斗茶的过程远比我们想象的要复杂。宋代斗茶之风的兴盛，还带动了黑色茶盏——兔毫盏的风靡一时。

　　夏末秋初，凉风渐至。在暑气渐渐消退的时节喝上一杯清茶，不仅解渴，还能有效缓解口舌生疮、喉咙肿痛等上火症状，比冰镇饮料的功能强大得多。

　　茶这种小小的植物，自汉代被用于饮料以来，在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的着作——陆羽《茶经》出现。

　　到了宋代，社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。

　　陆羽《茶经》书影

　　要了解如何斗茶，首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同，要先将茶叶制成“茶饼”储存，待到喝茶时，再将茶饼碾成碎末，经沸水冲泡成茶汤。

　　这种茶饼，被当时人称为“团茶”。宋仁宗时，蔡襄制成“小龙团茶”，一斤值黄金二两;宋徽宗时，用“银丝水芽”制成的“龙团”，颜色雪白，每一饼的价格就要四万钱，珍贵无比。

　　高昂的价格意味着制作工艺的繁复。想要制作一枚宋代的团茶，需要将茶芽蒸过之后，“入小搾(通榨)以去其水，又入大搾以去其膏”，如是几次榨过之后，还要把饱受摧残的茶叶放在盆里研磨，直到茶叶变成茶糊糊，再在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等粘合剂和香料，倒进模具，制作成带有各种花纹的茶饼。

　　《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案

　　照我们现代人的想法，茶叶这么又压又榨，做出来的团茶还能有茶味吗?然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四个字来概括，即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代可是制茶工艺低劣的表现。

　　宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调，制作团茶，一定要把茶叶里的“膏”，也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉，因为“膏不尽，则色味重浊矣”。

　　高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力，在冲点时也有很多讲究。首先，要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话，也可以用小杵小臼把团茶捣碎。

　　刘松年《撵茶图》局部，一个人正在用茶磨碾茶

　　宣化辽墓壁画中的碾茶童子

　　镇江出土宋代陶制茶碾

　　捣碎后的茶末要用细罗筛过，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

　　刘松年《茗园赌市图》

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